Si el rey de la parrilla es el asado hecho con carne vacuna, bien se puede ubicar al pollo como el príncipe heredero. Porque se trata de un corte de carne amigable, tanto por su precio como por su textura: nunca sale duro. Sin embargo, su preparación y su cocción tiene su paso a paso que hay que tener en cuenta para que el pollo a la parrilla que se sirva en la mesa quede sabroso. Y estos tips no tienen solo que ver con el momento en que las brasas empiezan a dorar la carne, sino en el mismo momento en que se realizan las compras.
Antes que nada, hay que definir qué tipo de pollo se va a cocinar. Las opciones son dos: el de campo y el de criadero. En cualquiera de los dos casos es importante que el pollo sea fresco, para que se revalorice en la parrilla. De lo contrario, conviene probar otro tipo de cocción, como al horno o hervido.
El pollo de campo tiene una coloración algo más amarilla en su piel y la carne bien firme, mientas que el de criadero es más blanco y como tiene más líquido, inevitablemente lo irá perdiendo en la cocción y terminará siendo más chico de lo que parecía al momento en que fue comprado en la granja o en la carnicería.
Si bien no hay un “manual de kilos” respecto al peso y tamaño del pollo, las sugerencias son que pesen entre dos y dos kilos y medio, porque eso asegurará una cocción más pareja que si el tamaño es demasiado grande y pesado.
También es fundamental tener en cuenta algunos detalles para no cometer errores que lleven a una mala cocción:
- No romper la cadena de frío, por lo que hay que evitar dejar el pollo descongelándose en la mesada. Este proceso debe realizarse en la heladera, para que la carne vaya perdiendo el frío gradualmente, y no a la temperatura ambiente.
- Una vez que el pollo se descongeló, sacarlo de la heladera y ahí sí dejarlo a temperatura ambiente unos 15 ó 20 minutos antes de llevarlo a la parrilla, porque del frío de la heladera al calor de las brasas, en un minuto, tampoco es saludable.
- Evitar quitarle la piel. Es cierto que el pollo sin piel es mucho más light, pero va a quedar más seco y perderá el sabor especial que le da la grasa. Llegado el caso, una buena opción es cocinarlo con la piel y antes de comerlo, quitársela.
Formas de preparar un pollo a la parrilla para que quede sabroso
- A la rana. Es la manera más habitual de cortarlo para llevarlo a la parrilla. Se logra con un corte por debajo de las pechugas. Luego, hay que quebrarlo por el medio y abrirlo. Es recomendable ese quiebre hacerlo con una cuchilla o marcar el corte con una cuchilla y recién después seguir la apertura con las manos. De lo contrario, puede romperse.
- Mariposa. Es la otra forma clásica. En este caso, hay que poner el pollo con sus pechugas hacia abajo y con una cuchilla quitar la columna del pollo. Después hay que hacer un corte en la unión de la pechuga, esto es para que luego se pueda abrir fácilmente y sin romperse.
- En trozos. Es la tercera opción para cocinarlo a la parrilla. Puede ser en cuatro (el famoso “cuarto de pollo a la parrilla”) o seccionarlo directamente en ocho pedazos.
Modo de preparación: cómo condimentar y cocinar el pollo a la parrilla
- Rociarlo con mucho limón, que es una combinación excelente para el pollo. Otra posibilidad es hacer lo mismo con lima o, incluso, con mostaza, que también le da mucho sabir.
- Preparar un adobo con especias e hidratarlo la carne a chorros. Esto le dará mucho sabor y mantendrá a la carne húmeda, evitando que el calor de la parrilla la ponga seca. Esto pude ser derritiendo 50 gramos de manteca, con jugo de limón, sal, pimienta y un diente de ajo rallado; o con aceite de oliva, limón, orégano, ají molido, pimienta blanca, pimentón ahumado, coriandro y jengibre rallado, mezclados.
- Con fuego medio pero bien encendido, el pollo se cocina lento (lleva más tiempo que la carne de vaca). Y hay que poner primero la parte de los huesos mirando al fuego. Si el pollo recibe un golpe de calor fuerte y quedan partes rojas alrededor de los huesos, no comerlas al menos hasta que estén cocidas: pollo, cuando está así, no es que está “jugoso” sino que está crudo.
- Con la parrilla caliente y un fuego activo, el pollo se terminará cocinando en una hora o una hora y cuarto, dependiendo el tamaño. Cuando más grande, más tiempo demora. Además, tener en cuenta que los huesos siempre llevan casi el doble de tiempo que la parte de la carne. Si la cocción es de una hora, hay que calcular unos 40 minutos los huesos y el resto, 20.
